Ob Champignoncremesuppe, Steinpilzrisotto oder gebratene Kräuterseitlinge auf Pastinakenpüree: Pilze sind aus der heimischen Küche nicht wegzudenken. Sie verleihen Speisen einen unverwechselbaren Umami-Geschmack und begeistern mit ihrer Vielfalt. Ihre Herstellung benötigt zudem wenig Ressourcen und ist aus ernährungsökologischer Sicht interessant. Doch wie steht es um den Nährstoffgehalt? Und worauf ist bei der Zubereitung zu achten? Wir blicken unter den Hut.

Pilze sind weder Tier noch Pflanze, sondern bilden ihr eigenes systematisches Reich. Analog zu den Begriffen Fauna und Flora haben Forschende am Beginn dieses Jahrtausends vorgeschlagen, den Begriff Funga dafür zu übernehmen. Oft denken wir bei Pilzen nur ans Essen, doch die Welt der Fungi ist tatsächlich weitaus größer: Vom einzelligen Hefepilz über den Schimmel- oder Hautpilz bis hin zu klassischen Speisepilzen umgeben sie uns de facto überall. Rund 140.000 Arten sind bisher beschrieben, doch Schätzungen gehen von über 2,2 Mio. aus. Nur 21.000 der bekannten Arten zählen zu den Großpilzen, deren Fruchtkörper wir mit bloßem Auge sehen können. Davon sind etwa 2.000 essbar, wiederum 200 Arten landen regelmäßig in unseren Küchen oder werden in der Medizin verwendet. 

Wichtiges Netzwerk

Oft wird übersehen, dass der sichtbare Fruchtkörper nur einen kleinen Teil des Pilzes ausmacht. Der eigentliche Organismus lebt meist verborgen im Untergrund als feines Geflecht aus mikroskopisch kleinen Zellfäden, den sogenannten Hyphen. Dieses Netzwerk wird als Myzel bezeichnet und kann sich über große Flächen erstrecken. Was wir dann als „Pilz“ sammeln oder kaufen, ist daher eher vergleichbar mit der Blüte einer Pflanze. Das Myzel bleibt im Boden, im Holz, im Laub oder in einem anderen Substrat zurück und bildet bei passenden Bedingungen neue Fruchtkörper. Das macht Pilze zu unverzichtbaren Akteuren im Ökosystem. Sie bauen organisches Material ab, gehen mit Bäumen symbiotische Verbindungen ein und tragen dazu bei, Nährstoffe im Boden verfügbar zu machen.

Wildpilz oder Zuchtpilz?

Auch wenn viele Menschen den Konsum von Pilzen mit Sammeln im Wald verbinden, ist der Großteil der Pilze im Supermarkt heutzutage gezielt für den Verzehr gezüchtet. Dafür wird ein Substrat etwa aus Holzsägemehl oder gemahlenem Stroh mit Wasser versetzt, erhitzt und anschließend mit Pilzmyzel beimpft. Je nach Art dauert es etwa zwei bis acht Wochen, bis die Fruchtkörper heranreifen und anschließend über mehrere Tage geerntet werden können. Ideal ist dabei ein kühles, feuchtes Klima bei Temperaturen um 15°C und rund 85 Prozent Luftfeuchtigkeit, wobei sich die Ansprüche je nach Wachstumsphase unterscheiden. Kultivieren lässt sich allerdings nicht jede Art. Sogenannte Mykorrhizapilze wie Eierschwammerl oder Trüffel benötigen einen lebenden Baumpartner. Das kann man im Anbau nicht ideal nachbilden. Kommerziell erfolgreich sind daher vor allem die Zersetzerpilze, von denen sich theoretisch hunderte züchten lassen würden. In der Praxis konzentriert sich der Anbau aber auf rund ein Dutzend marktgängiger Arten wie Austernpilz, Kräuterseitling oder Shiitake.

Wer sich doch selbst auf die Suche begibt, sollte ein paar Grundregeln beachten: Aufmerksam sammeln heißt, nur mitzunehmen, was man wirklich kennt – und zwar gesunde, frische Exemplare. Schimmlige oder angefressene Pilze sind nicht zum Verzehr geeignet. Für eine sichere Bestimmung muss der komplette Fruchtkörper geerntet werden. Das bedeutet, am besten ganz unten herausdrehen oder abschneiden. Denn gerade Merkmale wie die knollenartige Verdickung an der Stielbasis entscheiden bei manchen Doppelgängern, ob sie essbar oder giftig sind. Transportiert werden die Funde idealerweise in einem luftdurchlässigen Korb statt in einem Plastiksäckchen, da die Pilze darin sonst „schwitzen“ und rasch verderben. In Österreich darf außerdem ausschließlich für den Eigenbedarf gesammelt werden, es gilt eine gesetzliche Obergrenze von 2kg pro Tag und Person. Pilzkontrollstellen beraten nach dem Sammeln, ob die Funde essbar sind.

Mythos: Proteinquelle

Mit ihrem hohen Wasser- und geringen Fettgehalt sind Pilze per se energiearm. 100g Austernpilze liefern etwa 11kcal, Steinpilze und Trüffel rund 27kcal. Meist fällt erst die Zubereitung mit Butter, Schlagobers und Co. kalorientechnisch ins Gewicht. Hartnäckig hält sich der Mythos, dass Pilze eine gute Proteinquelle sind. Zwar bestehen sie durchschnittlich zu etwa 19 bis 35 Prozent aus Eiweiß und enthalten anteilig mehr Protein als beispielsweise Tomaten oder Karotten, dennoch liegen sie klar hinter Hülsenfrüchten oder tierischen Lebensmitteln. Sie sind eher mit Spinat, Brokkoli oder Karfiol vergleichbar. Dennoch ist das Pilzeiweiß qualitativ interessant. Es enthält alle unentbehrlichen Aminosäuren und weist vergleichsweise hohe Mengen an Lysin auf. Diese Aminosäure kommt in vielen Getreidearten nur in begrenzter Menge vor. Pilze sind daher ein gutes Add-on zu einer abwechslungsreichen, überwiegend pflanzlichen Ernährung. Als Grundlage für die Eiweißversorgung sind sie jedoch nicht geeignet. Dafür enthalten sie Ballaststoffe wie Hemizellulose, Chitin und β-Glucane, die satt machen, die Verdauung anregen und sich positiv auf den Cholesterin- und Blutzuckerspiegel auswirken können.

Für mehr Vitamin D

Eine besondere Verbindung besteht zwischen Pilzen und Vitamin D, denn sie enthalten Ergosterol. Dieses wird durch UV-Strahlung zunächst in Prävitamin D2 und anschließend in Vitamin D2, auch Ergocalciferol genannt, umgewandelt. Das entspricht dem Mechanismus in unserer Haut. Wie viel Vitamin D2 gebildet wird, hängt unter anderem von der Pilzart, der Strahlungsintensität und -dauer, dem Feuchtigkeitsgehalt sowie der Größe der bestrahlten Oberfläche ab. Wildpilze enthalten in der Regel mehr davon als Kulturpilze, weil sie im Freien wachsen. Sonnentrocknung und gezielte Bestrahlung können den Gehalt erhöhen. Studien zeigen, dass Vitamin D2 aus UV-behandelten Pilzen eine sinnvolle Möglichkeit sein kann, den Vitamin-D-Bedarf zu decken. Wie groß der tatsächliche Beitrag ist, hängt jedoch wesentlich vom Vitamin-D-Gehalt des Produkts und der verzehrten Menge ab.

Pilze sicher zubereiten

Verzehrt man giftige Pilze, spricht man von einer primären Pilzvergiftung. Diese kann im schlimmsten Fall tödlich enden. In Europa gehen rund 90 Prozent aller tödlichen Pilzvergiftungen auf den Grünen Knollenblätterpilz zurück. Weniger bekannt ist die sekundäre bzw. „unechte“ Pilzvergiftung. Dabei handelt es sich eigentlich um eine Lebensmittelvergiftung durch den Verzehr an sich genießbarer, aber verdorbener Speisepilze. Die Gründe dafür können vielfältig sein, beispielsweise zu lange oder unsachgemäße Lagerung, mangelnde Küchenhygiene und zu kurze Garzeiten. Typische Anzeichen sind Schwindel, Kreislaufprobleme, Schweißausbrüche, Fieber sowie Magen-Darm-Beschwerden. Da rohe Pilze schwer verdaulich sind und mitunter hitzeempfindliche Giftstoffe enthalten, sollten sie zumindest 15 Minuten gegart werden; beim Aufwärmen von Resten reichen zwei Minuten bei mindestens 70°C. Das gilt gleichermaßen für gesammelte wie gekaufte Pilze. Trüffel, Champignon oder Steinpilz gehören zu den wenigen Ausnahmen, die in kleinen Mengen auch roh essbar sind. Unabhängig davon können Speisepilze auch echte Unverträglichkeiten und allergische Reaktionen auslösen, deren Symptome jenen einer Pilzvergiftung ähneln. Darüber hinaus kann der zeitnahe Konsum von Alkohol nach dem Verzehr bestimmter Pilzarten zu Beschwerden führen. So hemmt etwa das im Faltentintling enthaltene Coprin den Alkoholabbau und verursacht Hitzewallungen, Herzrasen, Übelkeit und Schwindel (Coprinus-Syndrom).

Kulinarisch kreativ

Berücksichtigt man die wesentlichen Punkte bei Auswahl und Zubereitung, laden Pilze dazu ein, kulinarisch kreativ zu werden. Sie können fein und buttrig, kräftig-würzig oder überraschend fleischig schmecken. Champignons verfeinern Saucen und Suppen, Austernpilze, Kräuterseitlinge und der Igel-Stachelbart entwickeln beim Braten ein herzhaftes Aroma, während Eierschwammerl und Steinpilze mit ihrem charakteristischen Geschmack selbst einfache Gerichte bereichern. Ob als knuspriges Topping, cremige Füllung, aromatische Beilage oder Mittelpunkt einer Speise – mit ihrer Vielfalt bringen Pilze jedenfalls Abwechslung auf den Teller.

Fazit

Pilze sind wahre Tausendsassa. Sie bilden ein eigenes Reich, prägen unsere Ökosysteme und bereichern Gerichte mit unterschiedlichen Aromen und Texturen. Zwar wird ihr Proteingehalt häufig überschätzt, dennoch sind sie eine wertvolle Ergänzung einer abwechslungsreichen Ernährung. Generell gilt: Wer Pilze sicher bestimmt, frisch verarbeitet und ausreichend erhitzt, kann ihre kulinarische Vielfalt unbeschwert genießen.