Manchmal säuerlich, manchmal würzig und manchmal auch ziemlich streng im Geruch – Fermentation ist vielseitig und reicht weit über das klassische Sauerkraut hinaus. Was heute als kulinarischer Trend gefeiert wird, ist neben Kochen, Räuchern und Trocknen eine der ältesten Methoden, um Lebensmittel zu verarbeiten.

Schon vor Tausenden von Jahren fermentierten Menschen Lebensmittel, um sie haltbar zu machen und ihren Geschmack zu verändern. Weltweit gibt es daher geschätzt über 5.000 verschiedene fermentierte Speisen und Getränke – Tendenz steigend. Traditionelle Produkte sind etwa Sauerkraut, Joghurt, Brot mit Sauerteig und Bier im deutschsprachigen Raum, Oliven, Rohschinken und Wein in den Mittelmeerregionen oder Kefir in Russland. 

Dass diese Technologie momentan so viel Aufmerksamkeit erhält, ist wohl auf mehrere Gründe zurückzuführen. So ist sie etwa seit dem dänischen Starkoch René Redzepi ein zentrales Werkzeug in der modernen Spitzengastronomie, um Gerichten mehr Tiefe, Umami und aromatische Komplexität zu geben. Zudem wird zunehmend mit fermentierten Tees oder Säften als alkoholfreie Menü-Begleitungen experimentiert. Parallel dazu wächst hierzulande das Interesse an der Vielfalt asiatischer Küchen, die traditionell die unterschiedlichsten fermentierten Produkte von Miso-Paste über Sojasauce bis hin zu Tempeh beinhalten. Insbesondere der Hype um koreanisches Essen (K-Food) wie den eingelegten Chinakohl Kimchi und die rote Chilipaste Gochujang ist in der Vergangenheit in den Sozialen Medien präsent. Abseits davon rückt die Forschung immer stärker das Darmmikrobiom in den Fokus, was dem Thema zusätzlichen Rückenwind verleiht. Gleiches gilt in puncto Nachhaltigkeit, da überschüssige oder nicht einwandfreie Produkte beim Fermentieren problemlos verwendet werden können, die andernfalls im Müll gelandet wären. All das ist jedenfalls Grund genug, sich dem genauer zu widmen.

So funktioniert’s

Für die Fermentation braucht es im Grunde nur zwei Dinge: ein Ausgangsprodukt und Mikroorganismen wie Hefen, Bakterien oder Pilze. Häufig wird noch Salz zugegeben, das das Wachstum unerwünschter Keime hemmt und den Geschmack verbessert. Passen die Rahmenbedingungen wie Temperatur, pH-Wert und Salzgehalt, braucht es nur noch Zeit. So entsteht eine vielfältige Gemeinschaft von Mikroorganismen, die Lebensmittel und Getränke verändert. Bei der Fermentation unterscheidet man mehrere Grundtypen. Bei der Milchsäurefermentation wandeln Bakterien Zucker in Milchsäure um – so entstehen etwa Sauerkraut, Kimchi oder Kombucha. Im Zuge der alkoholischen Fermentation setzen Hefen Zucker in Alkohol und Kohlendioxid (CO2) um, etwa bei Wein oder Bier. Sämtliche Essigsorten entstehen wiederum durch Essigsäurefermentation, bei der Bakterien aus Alkohol Essig produzieren, und bei der gemischten Fermentation wirken mehrere Mikroorganismen gleichzeitig zusammen, wie beim Sauerteig, wo Hefen und Milchsäurebakterien kooperieren.

Fermentation verwandelt

Sind die kleinen Organismen am Werk, verändern sie das Lebensmittel grundlegend. Aus festem, eher neutralem geschnittenem Weißkohl wird dadurch beispielsweise ein säuerlich-würziges Sauerkraut mit deutlich zarterer Textur. Fermentiert man den Kohlkopf im Ganzen, ergeben sich ähnliche Effekte und die Blätter lassen sich beim Zubereiten von Kohlrouladen wie Sarma besser biegen. Darüber hinaus sind fermentierte Produkte in der Regel deutlich länger haltbar. Entscheidend dafür ist meist der sinkende pH-Wert. Denn Milchsäure und andere Stoffwechselprodukte schaffen ein saures Milieu, in dem sich viele unerwünschte Keime nicht mehr vermehren können.

Im kleinen und großen Maßstab

Fermentation lässt sich sowohl zu Hause als auch industriell umsetzen. In der heimischen Küche wird dabei meist auf spontane oder wilde Fermentation gesetzt. Das bedeutet, man nutzt die auf Obst und Gemüse vorhandenen Mikroorganismen, ohne zusätzliche Starterkulturen zuzugeben. Möchte man etwa Karotten fermentieren, sind auf der Schale bereits von Natur aus ausreichend Milchsäurebakterien vorhanden. Man muss die Karotten lediglich mit Wasser abspülen und entsprechend einlegen. Geschält oder gebürstet werden sie nicht, da die Bakterien dadurch verloren gehen würden. Da das Mikrobiom auf der Schale jedes Mal ein bisschen anders ist, variiert das Endergebnis immer ein wenig. Was bis zu einem gewissen Grad den Charme des „Selbermachens“ ausmacht, ist hingegen eher unerwünscht, wenn man eingelegtes Gemüse im Supermarkt kauft. In der Lebensmittelproduktion werden daher gezielt ausgewählte Reinzuchtkulturen verwendet, um gleichbleibende Qualität und reproduzierbare Ergebnisse auch in großen Mengen sicherzustellen.

Gesundheitsplus mit Einschränkungen

Beliebt sind fermentierte Produkte auch, weil ihnen ein extra Gesundheitsplus zugeschrieben wird. Im Zentrum dieser Debatte steht der Darm. Zwar weiß man nach wie vor nicht, wie ein gesundes Darmmikrobiom aussieht, dennoch legt die Forschung nahe, dass ein vielfältiges Mikrobiom günstig ist. Fermentierte Produkte können dazu beitragen. Denn manche von ihnen enthalten Probiotika, lebende Mikroorganismen, die bei ausreichender Menge einen positiven Einfluss auf die Darmflora haben können. Andere wiederum liefern Präbiotika, unverdauliche Bestandteile, die als Nahrung für nützliche Darmbakterien dienen. So kann die Fermentation je nach Produkt entweder selbst mikrobiell aktive Kulturen mitbringen oder die vorhandenen Darmbakterien unterstützen. Dabei ist wichtig: Nur nicht pasteurisierte Produkte enthalten noch lebende Mikroorganismen. Bei entsprechend erhitzten Varianten sind diese meist abgetötet. Auch bei langer und unsachgemäßer Lagerung sterben Kulturen wie Milchsäurebakterien ab.

Groß angelegte Beobachtungsstudien liefern weiters Hinweise auf positive Gesundheitseffekte. Wer regelmäßig Joghurt isst, hat etwa im Schnitt einen niedrigeren Body-Mass-Index und Taillenumfang sowie ein geringeres Risiko für Typ-2-Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Ob sich das auch auf andere fermentierte Produkte übertragen lässt, ist noch nicht ausreichend untersucht. Außerdem ist ein statistischer Zusammenhang noch kein Beweis für eine Ursache-Wirkungs-Beziehung. Abseits davon können beispielsweise die Gehalte an B-Vitaminen sowie an Mineralstoffen wie Kalzium, Kalium und Zink in Milchprodukten durch Fermentation steigen. Die Mikroorganismen bauen zudem bestimmte antinutritive Inhaltsstoffe wie Trypsin-Inhibitoren teilweise ab, wodurch der Körper enthaltenes Protein leichter verdauen kann. Ähnliches gilt für Laktose, daher vertragen viele Menschen mit Laktoseintoleranz fermentierte Milchprodukte in der Regel besser als frische Milch.

Fermentierte Lebensmittel haben allerdings nicht für alle Menschen günstige Eigenschaften. Durch bakterielle Stoffwechselprozesse bilden sich biogene Amine wie Histamin, deren Gehalt u.a. je nach Reifegrad und Lagerung stark schwanken. Bei Personen mit Histaminintoleranz können diese zu Kopfschmerzen, Hautrötungen oder Magen-Darm-Beschwerden führen. Klassische Quellen sind etwa Rohwurst, Sojasauce, Sauerkraut und ältere Rotweine. Ist eine Unverträglichkeit bekannt, empfiehlt es sich, fermentierte Lebensmittel nur in Maßen zu verzehren.

Fermentation der Zukunft?

Neben den traditionellen Fermentationsverfahren rücken zunehmend neue Methoden in den Fokus. Bei der Biomassefermentation werden etwa Hefen, Bakterien, Pilze oder Mikroalgen vermehrt, um Nahrungsmittel und funktionelle Inhaltsstoffe herzustellen. Beispiele dafür sind Algenöl oder Mykoprotein, Eiweiß aus dem Myzel von Pilzen. Bei der Präzisionsfermentation hingegen werden Mikroorganismen genetisch so verändert, dass sie gezielt Proteine, Fette oder Vitamine herstellen. So können etwa tierische Milchproteine wie Kasein ohne Kühe hergestellt werden. Erste Produkte sind in den USA, Singapur und Israel bereits erhältlich, in der EU laufen ebenfalls Zulassungsverfahren. Dieser Prozess ist jedoch sehr langwierig, weshalb entsprechende Produkte hierzulande vorerst noch nicht im Supermarktregal zu finden sind.

Fazit

Fermentation verändert Geschmack, Textur, Verträglichkeit und Haltbarkeit. Während traditionell fermentierte Produkte seit Langem weltweit geschätzt werden, eröffnen moderne Verfahren wie die Präzisionsfermentation zusätzliche Perspektiven, etwa für die Entwicklung tierfreier Alternativen. Das Thema bleibt spannend!