Ob Lachs, Hering oder Makrele – Fisch ist seit langer Zeit Teil der Ernährung – und das mit gutem Grund. Mittlerweile steht er jedoch zunehmend im Fokus ökologischer Debatten. Wie lässt sich der Konsum verantwortungsvoll gestalten?
Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht sprechen viele Gründe für Fisch auf dem Teller. Er liefert hochwertiges, leicht verdauliches Eiweiß sowie wichtige Mikronährstoffe wie B-Vitamine, Jod und Selen. In fettreichem Fisch und Fischleber ist zudem Vitamin A und D enthalten. Der Fettgehalt schwankt je nach Fischart. Lachs, Thunfisch und Hering enthalten beispielsweise über zehn Prozent Fett und gehören damit zu den Fettfischen, während Dorsch und Zander mit weniger als zwei Prozent Fett zu den Magerfischen zählen. Dazwischen liegen die mittelfetten Fische wie Karpfen und Bachforelle. Besonders relevant sind diesbezüglich die langkettigen Omega-3-Fettsäuren wie die Eicosapentaensäure (EPA) und die Docosahexaensäure (DHA). Sie gelten als essenziell, da der menschliche Körper sie nicht selbst herstellen kann und sie über die Nahrung aufgenommen werden müssen. Zahlreiche Studien bringen sie mit positiven Effekten auf das Herz-Kreislauf-System und Gehirnfunktion in Verbindung. Fische nehmen Omega-3-Fettsäuren über die Nahrung auf und reichern sie in ihrem Fleisch an. Fettreiche Arten enthalten mehr davon als fettarme. Entsprechend empfehlen Ernährungsgesellschaften in Deutschland und Österreich ein bis zwei Portionen Fisch pro Woche. In vielen Ländern ohne Meerzugang liegt der Konsum allerdings unter diesen Empfehlungen – so auch hierzulande.
Klassiker oft überfischt
Obwohl Fisch aus ernährungsphysiologischer Sicht wertvoll ist, stellen sich viele Menschen angesichts überfischter Meere die Frage, ob und wie Fisch noch auf den Teller kommen soll. Viele der weltweit beliebten Speisefische – etwa Thunfisch, Schwertfisch oder Kabeljau – stammen aus dem Meer und stehen dort weit oben in der Nahrungskette. Als Raubfische wachsen sie langsamer, erreichen ein höheres Alter und haben kleinere Populationen als Friedfische am unteren Ende der Nahrungskette. Das macht ihre Bestände besonders anfällig für intensive Fischerei. Gleichzeitig können bestimmte Fangmethoden die empfindlichen Ökosysteme beeinträchtigen. So durchpflügen manche Grundschleppnetze den Meeresboden und können dabei Lebensräume zerstören. Untergründe aus Sand oder Schlick wie im Wattenmeer erholen sich relativ schnell davon, bei anderen Voraussetzungen können die Schäden allerdings erheblich sein. Eine weitere Herausforderung: Je nach Art der Netze gibt es mitunter hohe Beifangraten, selbiges gilt für lange Angelleinen mit vielen Haken, die nachgezogen werden. Allerdings gibt der Meeresbiologe Axel Hein vom WWF zu bedenken: Ob eine Fangmethode problematisch ist, hängt von vielen verschiedenen Faktoren ab und muss immer in Zusammenhang mit der jeweiligen Fischart und deren Lebensraum gesehen werden.
Aquakultur als Baustein, nicht alleinige Lösung
Um die wilden Fischbestände im Meer zu schützen, greifen viele Menschen zu Fisch aus Aquakultur. Die Zucht von Fischen und Meeresfrüchten gilt als wichtiger Baustein der globalen Versorgung, dennoch bringt auch sie eigene Herausforderungen mit sich. In manchen Regionen werden Küstenökosysteme wie Mangrovenwälder gerodet, um Platz für Zuchtanlagen zu schaffen. Darüber hinaus spielt der Einsatz von Antibiotika nach wie vor eine große Rolle. Zertifizierungssysteme wie das Bio-Label oder der ASC-Standard haben hier klare Vorgaben, die die Umwelt schützen und den Einsatz von Antibiotika reglementieren. Zudem ist relevant, ob es sich bei der gezüchteten Art um Raub- oder Friedfische handelt. Raubfische benötigen einen gewissen Anteil an Fischmehl und -öl im Futter. Um die Tiere auch in Aquakultur artgerecht zu versorgen, wird dieses häufig aus Wildfisch hergestellt, wodurch der Druck auf die Meeresbestände teilweise bestehen bleibt. Eine Ausnahme ist die Bio-Zucht, wo Fischabfälle für das Fischfutter verwertet werden. Friedfische wie der Karpfen kommen ohne Fischmehl aus, die Produktion ist daher wesentlich nachhaltiger.
Tipps für den Fischkonsum
Für den bewussten Genuss von Fisch im Alltag lohnt sich ein Blick auf Ratgeber wie jenen vom WWF (siehe Infokasten). Empfehlenswert sind vor allem Arten, die dort als gute Wahl eingestuft werden. Auch regionaler Bio-Fisch ist günstig, da kürzere Transportwege die Klimabilanz verbessern. Bei Wildfang empfiehlt es sich, eher kleinere Schwarmfische wie Sardine, Hering oder Makrele zu wählen statt großer Raubfische, die oft stärker befischt sind. In der Aquakultur gelten Friedfische wie Karpfen oder Arten mit geringem Bedarf an Fischmehl im Futter als vergleichsweise ressourcenschonend. Dazu gehören etwa Wels, Pangasius oder Tilapia. Orientierung im Supermarkt bieten zudem anerkannte Siegel. Das MSC-Siegel (Marine Stewardship Council) steht für nachhaltige Wildfischerei, das ASC-Siegel (Aquaculture Stewardship Council) für verantwortungsvolle Fischzucht. Insgesamt empfiehlt es sich, Fisch bewusst auszuwählen und als nicht alltägliches Lebensmittel zu genießen.
Mehr Muscheln
Eine Ergänzung bzw. Alternative zum Fischkonsum sind Muscheln. Sie stehen weit unten in der marinen Nahrungskette und ernähren sich hauptsächlich von Algen und organischen Partikeln, die sie aus dem Wasser filtern. Dadurch benötigen sie weder landwirtschaftliche Futtermittel noch Dünger oder Antibiotika. Beim Filtern des Wassers erfüllen Muscheln zudem eine ökologische Funktion und können dazu beitragen, die Wasserqualität zu verbessern und das Gleichgewicht in Küstenökosystemen zu stabilisieren. Gleichzeitig dienen die Muschelbänke vielen anderen Meeresorganismen als Lebensraum, beispielsweise kleinen Fischen, Krebsen oder Algen.
Auch ihr Nährstoffprofil kann sich sehen lassen. Ihr Eiweißgehalt pro 100g ist zwar grundsätzlich geringer als jener von Fleisch, aber in etwa vergleichbar mit jenem von Tofu. Gekochte Miesmuscheln haben beispielsweise rund 17g Protein pro 100g Muschelfleisch. Zudem enthalten sie Vitamin B12, Eisen, Jod und Omega-3-Fettsäuren. Ein weiterer Pluspunkt ist, dass Muscheln kulinarisch vielseitig einsetzbar sind. Ob Austern oder Miesmuscheln, Schwert- oder Venusmuscheln, Herz- oder Jakobsmuscheln – die Auswahl ist groß und je nach Art lassen sie sich dämpfen oder braten, in Suppen sowie Reis- und Pastagerichten verwenden. Dabei kann man sie sowohl in mediterranen als auch asiatischen Küchenvarianten zubereiten. Sie sind somit eine abwechslungsreiche Komponente im Speiseplan und können den Konsum stark nachgefragter Fischarten teilweise entlasten.
Schadstoffbelastung im Blick
Sowohl bei Fisch als auch bei Muscheln wird häufig über mögliche Schadstoffbelastungen diskutiert. Tatsächlich können Meeresorganismen Schwermetalle wie Quecksilber, Blei oder Cadmium aus ihrer Umgebung aufnehmen. Allerdings: Je höher ein Tier in der Nahrungskette steht und je älter es wird, desto stärker können sich diese Stoffe im Gewebe anreichern. Große Raubfische wie Thunfisch oder Schwertfisch weisen daher in der Regel höhere Belastungen auf als kleinere Arten. Muscheln wiederum wachsen relativ schnell und stehen weit unten in der Nahrungskette. Ihre Belastung fällt daher meist geringer aus. Generell gilt: Die Schadstoffbelastung von Lebensmitteln wird regelmäßig kontrolliert. Werden Grenzwerte überschritten, dürfen die entsprechenden Produkte nicht in den Handel gelangen. Ein maßvoller Verzehr von Fisch und Muscheln ist für gesunde Erwachsene somit unbedenklich. Für Babys, Kleinkinder, Schwangere, Stillende und Frauen mit Kinderwunsch empfiehlt die Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES), auf Raubfische wie Thunfisch, Schwertfisch, Hecht oder Butterfisch zu verzichten. Wenn man gänzlich auf Meeresfisch verzichtet, kann man stattdessen einen zusätzlichen Esslöffel Rapsöl pro Tag essen.
Fazit
Fisch liefert wertvolle Nährstoffe wie hochwertiges Eiweiß, Omega-3-Fettsäuren und wichtige Vitamine, weshalb Ernährungsfachgesellschaften einen regelmäßigen Konsum empfehlen. Gleichzeitig spielen die Herkunft und Art des Fisches eine wichtige Rolle. Ein bewusster Konsum – etwa durch die Wahl nachhaltiger Arten sowie zertifizierter Produkte – kann helfen, Ökosysteme zu schonen. Muscheln können aufgrund ihrer vergleichsweise geringen Umweltbelastungen eine sinnvolle und abwechslungsreiche Ergänzung im Speiseplan sein.
