Neben Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch gibt es im Supermarkt mittlerweile ein großes Angebot an Drinks aus Hafer, Soja, Mandeln und Co. Aber wie wird aus diesen Pflanzen überhaupt ein Getränk? Und wie „gesund“ und „nachhaltig“ sind diese Produkte? Wir geben einen Überblick.

Die Nachfrage nach pflanzlichen Milchalternativen ist in den vergangenen Jahren vor dem Hintergrund der Nachhaltigkeitsdebatte weltweit gestiegen. Dieses Wachstum wird jedoch nicht primär von Menschen getragen, die sich vegetarisch oder vegan ernähren, deren Anzahl nur moderat steigt. Stattdessen sind es vor allem Personen mit flexitarischer Ernährungsweise, die diesen Trend vorantreiben. Diese Gruppe konsumiert bewusst weniger tierische Produkte, ohne gänzlich darauf zu verzichten. Häufige Motive dafür sind die Aspekte Tier- und Klimaschutz. Auch Unverträglichkeiten wie Laktoseintoleranz sind Gründe, um zu Milchalternativen zu greifen.

Von der Pflanze zum Drink

Die Herstellung von Pflanzendrinks folgt einem mehrstufigen Prozess, der je nach Rohstoff und gewünschtem Endprodukt variieren kann. Grundsätzlich folgen die Verfahren aber einem ähnlichen Grundprinzip: Die Rohstoffe werden zerkleinert, mit Wasser vermischt und oft durch Zusätze wie Öle oder Stabilisatoren ergänzt, um Geschmack und Konsistenz zu optimieren. Die abschließenden Schritte ähneln denen der konventionellen Milchverarbeitung: Das Produkt wird homogenisiert und einer Wärmebehandlung unterzogen. Diese Prozesse gewährleisten die mikrobiologische Sicherheit und eine längere Haltbarkeit des Drinks.

How to use

Die fertigen Pflanzendrinks sind vielfältig einsetzbar – ähnlich wie die tierischen Versionen. Viele Produkte eignen sich zum Aufschäumen für Kaffeegetränke, als Basis für Smoothies und Shakes, zum Kochen und Backen sowie zum puren Genuss. Dabei haben einige Drinks spezifische Stärken: Sojadrinks, die aus geschroteten und gekochten Sojabohnen hergestellt werden, ähneln in ihrem Nährstoffprofil am ehesten der Kuhmilch. Sie zeichnen sich durch eine cremige Textur und einen nussigen Geschmack aus. Erbsen- und Mandeldrinks bieten ebenfalls eine cremige Konsistenz. Getreidebasierte Optionen wie Hafer- und Reisdrinks sind oft etwas dünnflüssiger und haben einen leicht süßlichen Geschmack. Kokosdrinks bringen wiederum einen charakteristischen tropischen Geschmack mit, der besonders in Süßspeisen zur Geltung kommt.

Nährwert-Check

Die spezifische Kombination aus Rohstoff, Herstellungsmethode und Zusätzen bestimmt maßgeblich die Nährstoffzusammensetzung des jeweiligen Pflanzendrinks. Daher können sich die verschiedenen am Markt erhältlichen Produkte in ihrem Nährwertprofil erheblich unterscheiden (siehe Tab. 1). Während einige mehr Protein enthalten (z.B. Soja), haben andere einen höheren Kohlenhydratanteil (z.B. Reis) oder Fettgehalt (z.B. Kokos). Darüber hinaus gibt es diese Getränke meist als ungesüßte und gesüßte Version sowie in diversen Geschmacksrichtungen wie Schokolade oder Vanille. Auch das wirkt sich auf das Nährstoffprofil aus.

Aus ernährungswissenschaftlicher Perspektive erreichen Pflanzendrinks in der Regel nicht die natürliche Nährstoffdichte von Kuhmilch. Denn letztere bietet ein breites Spektrum an Makro- und Mikronährstoffen, darunter Proteine, Fette, Kohlenhydrate sowie essenzielle Vitamine und Mineralstoffe wie Vitamin D, B12 und Calcium, das für die Knochengesundheit von großer Bedeutung ist. Um diese Lücke zu schließen, werden Pflanzendrinks teilweise mit diesen Nährstoffen angereichert. Umgekehrt gilt: Während Kuhmilch natürlicherweise Laktose und Milchproteine enthält, sind pflanzliche Alternativen frei von diesen Komponenten. Dies macht sie beispielsweise zu einer geeigneten Option für Menschen mit Laktoseintoleranz oder Milcheiweißallergie.

Ökologischer Vergleich komplex

Da für die Produktion von Pflanzendrinks keine Tierhaltung nötig ist, werden in einschlägigen Quellen oft nur die ökologischen Vorteile von Milchalternativen genannt. Ein Vergleich der Umweltauswirkungen von Kuhmilch und pflanzlichen Alternativen ist allerdings nicht so einfach. Denn eine umfassende Ökobilanz muss zahlreiche Faktoren berücksichtigen, etwa:

• Flächennutzung für den Anbau
• Transportwege von Rohstoffen und Endprodukten
• Energiebedarf der Produktion
• Wasserverbrauch
• Treibhausgasemissionen entlang der gesamten Wertschöpfungskette

Dazu führt die Vielfalt der Bilanzierungsmethoden und Datengrundlagen häufig zu unterschiedlichen Ergebnissen, was die Vergleichbarkeit erschwert. Generell gilt: Tierische Produkte weisen in der Regel eine höhere Klimawirksamkeit auf als pflanzliche. Allerdings ist zu beachten, dass nicht alle Flächen weltweit für den Ackerbau geeignet sind. In bergigen oder besonders trockenen Regionen bietet die Viehwirtschaft oft die einzige Möglichkeit zur Nahrungsmittelproduktion. Auch in Österreich gilt das für einige Gebiete. Eine fundierte Bewertung erfordert somit eine differenzierte Betrachtung, die lokale Gegebenheiten und globale Zusammenhänge berücksichtigt. Allgemeine Aussagen sind somit wissenschaftlich nicht haltbar.

Win-win

Eine Umfrage aus dem Jahr 2021 in Deutschland zeigt: Rund die Hälfte der Befragten gab an, dass sie sowohl konventionelle Milchprodukte als auch pflanzliche Alternativen konsumiert. Bei ihnen stehen also teilweise Milch und Pflanzendrink nebeneinander im Kühlschrank. Dieser Ansatz spiegelt den Versuch vieler Menschen wider, die eigene Ernährung abwechslungsreich zu gestalten und gleichzeitig den ökologischen Fußabdruck zu verringern. Kombiniert man beide Produktgruppen, kann man sowohl gesundheitliche als auch ökologische Vorteile nutzen. Für diejenigen, die sich entscheiden, vollständig auf tierische Milch und daraus hergestellte Produkte zu verzichten, ist es ratsam, auf angereicherte pflanzliche Varianten zurückzugreifen. Diese können dabei unterstützen, potenzielle Nährstofflücken zu verhindern. Letztendlich geht es jedoch nicht um ein kategorisches „Entweder-oder“, sondern um eine bewusste, abwechslungsreiche und genussvolle Ernährung, die gut für uns und den Planeten ist.

Blick in die Zukunft?

Während die Kombination von Milch und Pflanzendrinks bereits heute eine alltagstaugliche Variante für viele Menschen ist, könnte die Zukunft noch andere Lösungen bereithalten. Die Präzisionsfermentation ist ein innovativer Ansatz in der Lebensmitteltechnologie, durch den – ohne den Einsatz von Tieren – etwa Milchproteine wie Kasein und Molkenprotein hergestellt werden können. Diese Technologie basiert auf der genetischen Modifikation von Mikroorganismen – insbesondere Hefezellen und Bakterien. Dabei wird der genetische Code (DNA) der Mikroorganismen mit dem von Proteinen kombiniert. In einem anschließenden Fermentationsprozess produzieren diese veränderten Mikroorganismen die gewünschten Proteine.

Von dieser Methode verspricht man sich viel Positives: Sie benötigt wenig Energie, Wasser und Land, reduziert Methan- und CO2-Emissionen und kommt ohne Tierhaltung aus. An mehreren Universitäten und in zahlreichen Start-ups wird derzeit an der Finanzierung, Patentierung und Zulassung solcher mikrobiell erzeugten Produkte gearbeitet. Es gibt allerdings auch kritische Stimmen. Obwohl das Endprodukt frei von gentechnisch veränderten Organismen (GVO) ist, wird die genetische Veränderung der Mikroorganismen während des Herstellungsprozesses mitunter skeptisch betrachtet. Die Zukunft dieser Technologie hängt daher nicht nur von ihrer technischen Umsetzbarkeit ab, sondern auch von rechtlichen Rahmenbedingungen und der gesellschaftlichen Akzeptanz.

Fazit

Das Angebot an Pflanzendrinks im Handel wächst. Die vielfältigen Rohstoffe und Herstellungsmethoden ermöglichen eine breite Palette an Produkten, führen aber auch zu unterschiedlichen Nährstoffzusammensetzungen. Hier lohnt es sich, auf die Nährwerttabelle zu schauen. Der Trend geht jedoch hin zu einer flexiblen Ernährungsweise, bei der sowohl pflanzliche als auch tierische Produkte ihren Platz haben, was eine ausgewogene und nachhaltige Ernährung fördert.